R for røyking!

De norske sardinene er en kombinasjon av to forskjellige produkter, de franske sardinene i olivenolje og det tyske produktet kielersprotten. De franske sardinene ble lagt i blikkbokser med olivenolje, mens kielersprotten var brisling som ble varmrøykt på bjørk. Når en røyker med bjørk får brislingen en gylden farge. I Norge ble eik foretrukket, blant annet på grunn av at fisken beholder sin naturlige farge.

Det første røykeriet for røyking av norske sardiner ble bygget etter et tysk system, Wildhagen kammer. En sik ovn er et sturt murt kammer i toppen med bål som fyres nederst. Varmen og røyken stiger opp og tilbereder fisken over. Denne ovnstypen var enkel, men krevde kyndig betjening. De fleste norske sardinfabrikkene hadde mellom 10 og 14 slike ovner, betjent av 2 røykere. Disse ovnene var lite energieffektive og brukte mye ved. Hvert år gikk det mellom 10- 12 000 favner eikeved til hermetikkindustrien.

Det at ovnene var dyre i drift, gjorde at flere ville bedre denne viktige prosessen. På 1930- tallet utviklet Kværner Brug en ny type ovn som effekstiviserte røykingen av norske sardiner. Ovnen brukte en annen energikilde til oppvarmingen av fisken, mens eikespon ble brent i en røykgenerator for å få den riktige smaken. En ombygd Kværner tunnellovn brukes den dag i dag til å røyke de norske «king Oscar» sardinene.

I Norsk hermetikkmuseum har vi et intakt gammelt røykeri. Vi røyker norske sardiner i åpningshelgen 20.-21. november, og laks på julemarkedet i Gamle Stavanger 28. november. Det blir smaksprøver til alle som vil ha!

Foto: Cathrine Ommundsen/MUST

Illustrasjon: Erik Bolstad, snl.no